Receptura Lista składników: nori 5 arkuszy ryż do sushi 250 g sos do ryżu ocet ryżowy3,5 łyżki cukier1,5 łyżki sól1/2 łyżeczki dodatki łosoś wędzony plastry100g ogórek1 sztuka papryka czerwona1/4 sztuki serek kremowy100 g Awokado do podania wasabi imbir marynowany sos sojowy

Przygotować wszystkie produkty, dokonać obróbki wstępnej brudnej i czystej . Ułożyć warstwami na płatach nori i zwinąć tworząc rulon. Wyporcjowac Podawać z dodatkami Smacznego!

Receptura Składniki 2 porcje 500 g udźca kurczaka (300 g samego mięsa bez skóry i kości) 3 łyżki skrobi ziemniaczanej 1 roztrzepane jajko 3 łyżki mąki pszennej + po 1 łyżeczce słodkiej papryki i suszonego czosnku olej do smażenia (np. kokosowy) Sos 2 łyżki oleju sezamowego 2 ząbki czosnku 2 łyżki sosu sojowego 2 łyżki słodkiego sosu chilli 1 łyżka octu ryżowego 3 łyżki ketchupu 2 łyżki miodu, rzodkiewki, mango, makaron udon, 2 łyżki octu ryżowego 1 łyżeczka cukru, szczypta soli , 1 łyżeczkę soku z limonki , mango szczyptę soli

Przygotowanie 1. Kurczak Mięso z udźca pokrój na mniejsze kawałki (na jeden kęs). Dopraw lekko solą i pieprzem (opcjonalnie). Obtocz kolejno: w skrobi ziemniaczanej w roztrzepanym jajku w mieszance mąki, papryki i czosnkuSmażenie Rozgrzej olej na patelni (średnio-wysoki ogień). Smaż kurczaka partiami ok. 4–5 minut, aż będzie: złocisty chrupiący Odsącz na ręczniku papierowym.Sos Na osobnej patelni rozgrzej olej sezamowy. Dodaj drobno posiekany czosnek – smaż krótko (ok. 30 sekund). Dodaj: sos sojowy słodki sos chilli ocet ryżowy ketchup miód, imbir starty i limonkę Wymieszaj i podgrzewaj 1–2 minuty, aż lekko zgęstnieje. Rzodkiewkę pokrój w bardzo cienkie plasterki Zalej,Odstaw na min. 15 minut Mango zblenduj na gładko Dodaj pozostałe składniki i podgrzej

Receptura Ilość porcji 6 filet z kaczki bez skóry 200g fileta z kurczaka 200g białka jaja 100g śmietanka 18% 100g czosnek 3 ząbki czarny sezam 15g sos demi – glace 600 ml grzybki shimeji 150g bataty fioletowe 350 g mleczko kokosowe 50 ml koper 1 pęczek imbir 1 szt czerwona cebula 100g masło 100g awokado 1 szt batat żółty i zielony 120g bakłażan graffit 60g natka pietruszki 1 pęczek limonka 1 szt papryka chilli 1 szt ryż 200g kolendra 1 pęczek papryka czerwona 70 g trawa cytrynowa 10g mango dojrzałe na drzewie 1 sztuka papier ryżowy 2 płaty sól, pieprz, pierz biały, pieprz cayenne ,papryka słodka do smaku olej sezamowy 10 ml sos sojowo- grzybowy 20 m

Inspiracja : Shimofuri Kamo ( marmurkowa kaczka) Opis: danie inspirowane smakami Azji, co podkreślają użyte składniki , takie jak grzyby shimeji , czarny sezam, ryż , mango, mleczko kokosowe, fioletowy batat oraz aromatyczne dodatki w postaci imbiru , kolendry i chilli. Kompozycję wieńczy warzywne Enso wycięte z serca kapusty pak choi . Marmurkowa kaczka z puszystym knelem z kurczaka z czarnym sezamem Sos demi – glace z grzybami shimeji Ryżowo -warzywne Enso Jedwabiste puree z fioletowych batatów z akcentem mleczka kokosowego tatar z mango z chipsem ryżowym Marmurkowa kaczka : filet z kaczki pokroić w nierównomierną kostkę. Następnie posiekanego fileta z kurczaka zmiksować z solą , pieprzem i ząbkiem czosnku, po tym stopniowo wlewać schłodzoną śmietankę i białka jaja, masę podzielić na dwie części i jedną z nich połączyć z kaczką i czarnym sezamem. Czysty knel rozsmarować na dnie foremki , potem dodać knel połączony z kaczką. Kaczkę pieczemy ok 50 minut w temperaturze 90 stopni. Sos Demi – glace z grzybkami shimeji: sos demi- glace przygotowany poprzez długotrwałą redukcję esencjonalnego wywaru z pieczonych kości i warzyw, aż do uzyskania gęstej intensywnej konsystencji .Sos dodać do poduszonego na maśle czosnku i imbiru. Następnie zagotować i przelać przez sito. Dodać podduszone na maśle grzybki shimeji. Jedwabiste puree z fioletowych batatów z akcentem mleczka kokosowego: fioletowe bataty obrać, umyć i pokroić w równą kostkę , ugotować w lekko osolonej wodzie .Ugotowane zblendować na gładko i stopniowo dodawać mleczko kokosowe i masło . Całość doprawić solą oraz białym pieprzem. Ryżowo – warzywne Enso : ugotować ryż na sypko, następnie pokroić warzywa w kostkę „ Concasse” . Rozpuścić masło i wrzucić pokrojoną czerwoną cebulę, paprykę czerwoną oraz bakłażana. Dodać szczypiorek, kolendrę ,chilli, starty imbir oraz kilka kropel soku z limonki. W międzyczasie wykrajamy krążek z kapusty pak choi wcześniej sparzonych. Na krążku kapusty układamy ryż a w środku umieszczamy podduszone warzywa. Tatar z mango z chipsem ryżowym :na rozgrzany oleju kładziemy połamane na mniejsze kawałki płaty papieru ryżowego, odsączamy na ręczniku papierowym. W drobną kostkę kroimy dojrzałe mango oraz awokado, czerwoną cebulę i świeża papryczkę chilli oraz drobno posiekaną trawę cytrynową z odrobiną imbiru i kładziemy na plastrze limonki. Dekoracja z bratków żółtych oraz listków nasturcji i pyłku z pietruszki: położyć liście między dwoma listkami ręcznika papierowego, podgrzewać w mikrofali , następnie zmielić na pył oraz ułożyć żółte bratki i listki nasturcji na puree z batatów.

Receptura Składniki Kaczka: Pierś z kaczki – 4 szt. Sól, pieprz Sos demi-glace yuzu: Demi-glace – 400 ml Sok z yuzu – 50 ml Sos sojowy – 30 ml Batat: Bataty – 400 g Sezam – 80 g Tłuszcz z kaczki – do smażenia Czatnej jabłkowy (mini babeczki): Ciasto kruche – 200 g Jabłka (kwaśne) – 3 szt. Cebula – 1 mała Czosnek – 1 ząbek Imbir świeży – 10 g Sok z limonki lub ocet (ryżowy/jabłkowy) – ok. 20 ml Sos sojowy – ok. 10 ml Cukier lub miód – do smaku Chili – do smaku Ciasto cygaretkowe: Masło – 50 g Cukier puder – 50 g Białko – 1 szt. Mąka – 50 g Babka ryżowa z kimchi: Ryż ugotowany – 300 g Kimchi – 200 g Jajka – 3 szt. Sól – do smaku

Danie inspirowane nowoczesną kuchnią azjatycką, opartą na równowadze smaków: słodkiego, słonego, kwaśnego i pikantnego. Kluczowym założeniem jest kontrast tekstur – chrupiącej skóry kaczki, delikatnej struktury babki ryżowej oraz intensywnego, lekko pikantnego czatneya. Klasyczna technika kulinarna została połączona z azjatyckimi składnikami, takimi jak kimchi, yuzu czy sos sojowy. Opis dania Danie stanowi harmonijną kompozycję smaków i struktur. Głównym elementem jest pierś z kaczki o idealnie wytopionej, chrupiącej skórze i soczystym wnętrzu. Towarzyszy jej głęboki, esencjonalny sos demi-glace z dodatkiem yuzu i sosu sojowego, który nadaje całości wyrazistości oraz świeżej, cytrusowej nuty. Batat smażony na tłuszczu z kaczki, obtoczony w sezamie, wnosi delikatną słodycz i chrupiącą teksturę, stanowiąc kontrast dla mięsa. Wyrazistym akcentem jest czatnej jabłkowy, przygotowany z jabłek, cebuli, czosnku, imbiru, chili oraz octu i sosu sojowego. Podany w formie mini babeczki z kruchego ciasta wprowadza balans pomiędzy słodyczą, kwasowością i pikantnością. Babka ryżowa z kimchi to element o intensywnym, fermentacyjnym charakterze, który podkreśla azjatycki profil dania i przełamuje tłustość kaczki. Całość uzupełnia dekoracja z ciasta cygaretkowego, nadająca daniu lekkości i elegancji wizualnej. Receptura 1. Pierś z kaczki Pierś oczyścić i naciąć skórę w kratkę. Doprawić solą i pieprzem. Ułożyć na zimnej patelni skórą do dołu i powoli wytapiać tłuszcz do uzyskania złocistej, chrupiącej skóry. Następnie obsmażyć z drugiej strony i dopiec w piekarniku (ok. 180°C) do uzyskania średniego stopnia wysmażenia. Odstawić na kilka minut do odpoczynku przed krojeniem. 2. Sos demi-glace yuzu Demi-glace zredukować na małym ogniu. Dodać sok z yuzu oraz sos sojowy. Gotować do uzyskania gładkiej, lekko gęstej konsystencji i zbalansowanego smaku. 3. Batat w sezamie Bataty obrać i pokroić w równe kawałki (kostka lub walce). Obtoczyć w sezamie. Smażyć na tłuszczu z kaczki do uzyskania złotego koloru i chrupiącej powierzchni. 4. Czatnej jabłkowy Na niewielkiej ilości tłuszczu zeszklić drobno posiekaną cebulę i czosnek. Dodać jabłka pokrojone w drobną kostkę. Dodać imbir, chili, sos sojowy, ocet (lub sok z limonki) oraz odrobinę cukru lub miodu. Dusić do momentu, aż jabłka częściowo się rozpadną, a całość stanie się gęsta i lekko błyszcząca. Podawać w mini babeczkach z kruchego ciasta (wcześniej podpieczonych w foremkach). 5. Ciasto cygaretkowe Masło utrzeć z cukrem pudrem. Dodać białko i mąkę, dokładnie wymieszać. Rozprowadzić cienką warstwą na macie silikonowej. Piec w 180°C do uzyskania złotego koloru. Formować dekoracje jeszcze na ciepło. 6. Babka ryżowa z kimchi Ryż wymieszać z drobno posiekanym kimchi. Oddzielić białka od żółtek. Żółtka dodać do masy ryżowej. Białka ubić na sztywną pianę i delikatnie połączyć z masą. Doprawić solą. Piec w foremkach w 180°C do uzyskania lekkiej, puszystej struktury.

Receptura 4 porcji Mięso: Kotlet cielęcy z kością 800g Piure z botatów: Botaty 400 g Masto 82% 50g Śmietanka 30% 100ml Jasna pasta misu 3 łyżeczki Sos kabayaki: Sos sojowy 200ml Mirin 200ml Cukier 8 łyżek Warzywa i dodatki: Marchewka baby 4 szt. Szparagi 8 szt. Grzyby shimeji 80g Edemame 100g Suszone grzyby snow fugus 40 Kiełki groszku 50g Sos miso: Masło 50g Misu 25g Miód 1 łyżeczka Przyprawy: Sól, pieprz Olej słonecznikowy do smażenia

Zaczynamy od obróbki wstępnej bogatu , kroimy w wielką kostkę,wkładamy do rozgrzanego na 180 stopni pieca na 25min, zapieczone botaty wkładamy do termomiksa i dodajemy:masło,śmietankę i pastę miso. Włączamy i ustawiamy 70 stopni na wysokich obrotach. Przystępujemy do sosu kabayaki ,do garnka wlewamy sos sojowy,mirin , cukier i wyparzamy do konsystencji płynnej karameli .Przystępujemy do obrubki wstępnej warzyw, zalewamy grzyby snow fugus ciepłą wodą ,każde warzywa smażymy oddzielnie po technice stir-fry ,za tem łączymy wszystkie warzywa na jednej patelni i dodajemy trochę wody aby uzyskać esencję z warzyw. Mięso zaczyśczamy aby została czysta kość, pryprawiamy solą, pieprzem i obcieramy olejem słonecznikowym , wykładamy mięso na dobrze rozgrzaną patelnię i smażymy do stopnia medium . Wszystkie składniki gotowe do składania kompozycji .

Receptura Receptura na 5 porcji Tartaletka mąka 85g proszek do pieczenia 0,5g masło 50 g pistacje zblendowane 11g cukier puder 15 g żółtko 15g sól 1g Farsz do tartaletki seler 50g marchew 50 g imbir 3 g pieczarka brunatna 100g skórka z cytryny 1 sztuka skórka z limonki 1 sztuka sól do smaku pieprz do smaku Gruszka w glazurze cytrusowej do wykończenia tartaletki gruszka 200g miód 24g sok z limonki 7g sok z cytryny 15 g Purée z groszku cukrowego groszek mrożony150g masło 30 g Sok z cytryny 10 g koperek suszony 2 g sól do smaku pieprz do smaku Troć/marynata troć 400 g sos sojowy 100 g olej 100 g miód 20 g pieprz 2 g sok z limonki 5g Sos rybno-warzywny Wywar z warzyw i ryby woda 500 ml resztki ryby (ości, skóra, głowy) – ok. 300 g marchew – 80 g seler korzeniowy – 50 g pietruszka – 50 g cebula – 50 g sos sojowy 30 g masło 15 g pieprz do smaku sól do smaku miód do smaku Pył z pistacji pistacje 50 g Groszek cukrowy do dekoracji groszek cukrowy 15 sztuk woda 500 ml

Bałtycka troć w aromatach Azji to danie, które łączy świeżą, delikatną rybę z eksplozją azjatyckich smaków. Filety z troci marynujemy w sosie sojowym, miodzie i soku z limonki, nadając im słono-słodko-kwaśny charakter. Redukowany wywar z ryby i warzyw wnosi głębokie umami i aromat typowy dla kuchni Dalekiego Wschodu. Tartaletki z warzywnym farszem doprawionym imbirem i cytrusami wprowadzają subtelną pikantność i świeżość. Purée z groszku z nutą cytryny i koperku równoważy smaki, tworząc harmonijną kompozycję. Pył z pistacji i groszek cukrowy dodają daniu finezji, kontrastu i tekstury. Każdy element talerza buduje estetykę inspirowaną azjatycką precyzją i równowagą smaków. To danie to podróż kulinarna, która łączy lokalne skarby Bałtyku z wyrafinowaną, aromatyczną Sposób wykonania: Wykonanie dania zacząć od przygotowania ryby: przeprowadzić obróbkę wstępną ryby, podzielić na filety. Rybę umieścić w marynacie z sosu sojowego, oleju, miodu, soku z limonki i pieprzu. Z reszty ryby i warzyw przygotować wywar, gotować na wolnym ogniu 20–25 minut, nie dopuszczając do gwałtownego wrzenia. Odcedzić wywar przez sitko i przelać do rondla i zredukować. Do zredukowanego wywaru dodać sos sojowy i masło. Mieszać, aż masło się rozpuści i smaki się połączą. Doprawić do smaku solą, pieprzem i miodem, tak aby sos był lekko słodko-słony, maślany i aromatyczny. Kiedy ryba jest w marynacie, należy przygotować tartaletki: mąkę z proszkiem do pieczenia przesiać na stolnicę, dodać rozdrobnione pistacje, posiekać z tłuszczem. Żółtko połączyć z cukrem. W mące uformować wgłębienie, dodać masę jajowo-cukrową. Zagnieść ciasto, schłodzić w lodówce. Ciasto rozwałkować na grubość 4-5 mm. Przełożyć do foremek. Piec ok. 10 minut. Gdy tartaletki się pieką przystąpić do przygotowania farszu oraz gruszki w glazurze cytrusowej: seler, marchew, pieczarki brunatne oczyścić i pokroić w kostkę, podsmażyć, doprawić startym imbirem, sokiem z cytryny i limonki oraz solą i pieprzem. Gruszkę pokrojoną w kostkę podsmażyć w rondelku, doprawić sokiem z limonki i cytryny. Upieczoną tartaletkę wypełnić farszem z warzyw i wykończyć glazurą gruszkową. Danie będzie wykończone pyłem z pistacji: pistacje umieścić na rozgrzanej patelni i uprażyć aż będą złociste. Po ostygnięciu pistacje zblendować. Przygotowanie purée z zielonego groszku, zacząć od ugotowania we wrzącej wodzie groszku. Następnie w blenderze umieścić odcedzony groszek i dodać masło, sok z cytryny, suszony koperek. Zblendować na gładko. Doprawić solą i pieprzem. Gdy wszystkie elementy dania są gotowe przystąpić do smażenia ryby i wydawania potrawy. Na talerzu układać purée z groszku w postaci knela obok kłaść usmażoną porcję ryby i dekorować sosem. Umieścić tartaletkę. Danie wykończyć zblanszowanym groszkiem cukrowym i pyłem z pistacji.

Receptura Kurczak ‌pierś z kurczaka 150g ‌mleko 80ml ‌mąka pszenna 70g ‌mąka ziemniaczana 70g ‌olej 500ml Kremowa emulsja gochujang ‌keczup 55g ‌pasta gochujang 4g ‌miód 30g ‌cukier Dark Muscavado 45g ‌czosnek 5g ‌sos sojowy 45g Słodko pikantna emulsja z gruszką ‌gruszki 1szt. ‌pasta gochujang 15g ‌sos sojowy 20g ‌czosnek 3g Puree z batata z nutką sezamu ‌batat 150g ‌masło 10g ‌olej sezamowy 5g ‌sos sojowy 5g Rzodkiewka marynowana ‌Rzodkiewka 5 szt ‌ocet ryżowy 10g ‌olej sezamowy 10g Majonez kwipe z nutką marakui Majonez kwipe 20g Przecier z marakui 5g Limonka 2g Miód 3g Sól szczypta

Danie inspirowane Koreą i ich nocnymi marketami ze street foodem Kurczak: Pokrój kurczaka w kostkę zalej go mlekiem i odstaw na co najmniej pół godziny. W międzyczasie przygotuj mieszankę mąk w proporcji 1 do 1. Po upłynięciu czasu dosyp część mieszanki do kurczaka z mlekiem, wymieszaj, następnie zanurzaj kawałki kurczaka w pozostałej mące i wkładaj do rozgrzanego oleju. Kremowa emulsja gochujang Połącz wszystkie składniki i przeprowadź redukcję płynów do uzyskania kremowej konsystencji. Słodko pikantna emulsja z gruszką Gruszkę umyj, zetrzyj na małych oczkach. Następnie dodaj wszystkie składniki i zredukuj do kremowej konsystencji. Puree z batata z nutką sezamu Umyj batata, pokrój w niewielkie części, ugotuj do miękkości. Następnie dodaj masło, olej sezamowy i sos sojowy. Zblenduj na puree Rzodkiewka marynowana Przeprowadź obróbkę wstępną surowców, następnie na mandolinie zetrzyj rzodkiewkę ,dodaj do niej ocet ryżowy i olej sezamowy, odstaw na pół godziny. Majonez kwipe z nutką marakui Wymieszaj wszystkie wymienione produkty. Dodatkowo ‌pak choi - Zblanszuj ‌cebulka dymka - Posiekać

Receptura Danie Pierś z kaczki sous vide marynowana w miso i koji, puree z marchewki na parze, pak choi opalany, fermentowana gruszka z chilli, imbirem i limonką, sos dashi–shiitake–miso, chips z tapioki, oliwa kolendrowa, puder shiitake SKŁADNIKI (1 porcja) Kaczka: • pierś z kaczki (~120 g surowa) • miso (15 g) • koji (10 g) • sól Puree z marchewki: • marchew (200 g) • śmietanka 30% (25 ml) • masło (20 g) • sól Pak choi: • pak choi (1 szt.) • masło/olej Gruszka fermentowana: • gruszka (40 g) • chilli (1 g) • imbir (3 g) • limonka (5 g) • sól (2%) Sos dashi–shiitake–miso: • dashi (150 ml) • shiitake (20 g) • miso (10 g) • sos sojowy (5 ml) • miód (5 g) • limonka (5 ml) • masło (10 g) Chips z tapioki: • tapioka (50 g) • woda (250 ml) • sól Oliwa kolendrowa: • olej neutralny (50 ml) • kolendra (25 g) Puder shiitake: • suszone shiitake (5 g)

"Kaczka w azjatyckim ogrodzie" Głębia umami, fermentacja, kontrasty tekstur: koji, dashi, dary ziemi. Pierś z kaczki marynować w miso i koji przez 12–24 godziny. Następnie przygotować metodą sous vide w temperaturze 52°C przez 1 godzinę, po czym obsmażyć od strony skóry do uzyskania chrupkości. Marchew ugotować na parze do miękkości, zblendować ze śmietanką, dodać masło i przetrzeć przez sito. Pak choi podzielić na części, krótko smażyć na tłuszczu i opalić palnikiem. Gruszkę połączyć z chilli, imbirem, limonką i solą (2%), fermentować 24–48 godzin w warunkach chłodniczych. Shiitake namoczyć, podsmażyć, dodać dashi i zredukować. Dodać miso, doprawić sosem sojowym, miodem i limonką, a następnie zemulgować z masłem i przecedzić. Tapiokę ugotować do przezroczystości, zblendować, przetrzeć przez sito, rozsmarować cienko i wysuszyć, następnie smażyć w gorącym oleju. Oliwę przygotować poprzez podgrzanie oleju, zmiksowanie z kolendrą, szybkie schłodzenie i przecedzenie. Suszone shiitake zmielić na drobny puder. Wszystkie elementy ułożyć na talerzu, zachowując balans kompozycyjny. GRAMATURA PORCJI pierś z kaczki: ~37–40 g puree z marchewki: ~30 g pak choi: ~30 g shiitake: ~10–15 g gruszka fermentowana: ~3–5 g sos: ~15–20 g chips tapioka: ~10 g oliwa kolendrowa: ~5 g puder shiitake: ~1–2 g całość: ~150 g

Receptura Ilość porcji 1 Tuńczyk tataki w sezamie: stek z tuńczyka 50g sezam biały 3g sezam czarny 3g olej rzepakowy 20g sól Mus z avocado z gochujang: avocado 35g pasta gochujang 3g sok z limonki 5ml sól Sałatka z wakame: wodorosty wakame suszone 2g filety z pomarańczy 25g mango 20g imbir 5g ocet ryżowy 50ml cukier trzcinowy 20g przyprawa tajin sól Sos miso: pasta miso 10g masło orzechowe 10g masło 10g sok z pomarańczy 5 ml Prażynka z papieru ryżowego: papier ryżowy 1/2 arkuszu olej rzepakowy do smażenia Oliwa kolendrowo-szczypiorkowa: olej rzepakowy 10ml kolendra świeża 5g szczypiorek świeży 5g

Inspiracja: fuzja smaków z różnych zakątków Azji w wydaniu nowoczesnej kuchni Opis: kremowy mus z avocado, świeża sałatka z wakame, delikatny tuńczyk tataki a to wszytko podane w chrupiącej łódeczce z papieru ryżowego. Tuńczyk tataki w sezamie: Kawałek tuńczyka posmarować olejem, doprawić solą a następnie obtoczyć w mieszance białego i czarnego sezamu. Tak przygotowanego tuńczyka usmażyć na rozgrzanej patelni z olejem przez około 30 sekund na stronę. Mus z avocado z gochujang: avocado zblendować z dodatkiem pasty gochujang, soku z limonki i szczyptą soli. Sałatka wakame: wodorosty wakame zalać ciepłą wodą i odstawić do napęcznienia. Mango pokroić na małe kawałki, doprawić przyprawą tajin i zgrillować. Imbir pokroić julienne i zagotować w occie ryżowym z dodatkiem cukru trzcinowego, odstawić do ostygnięcia aby imbir nabrał aromatu. Sos miso: Na patelni podgrzać pastę miso i masło orzechowe, dodać sok z pomarańczy i zredukować zimnym masłem. Prażynka z papieru ryżowego: papier ryżowy wrzucić na rozgrzany olej na 1-2 sekundy i nadać kształt łódeczki, uważać aby nie spalić bo szybko brązowieje. Oliwa kolendrowo-szczypiorkowa: kolendrę i szczypiorek zblanszować, zmiksować z olejem i przecedzić przez gazę.

Receptura  Rostbef wołowy- 200g  Grzybki shimeji -100g  Pak Choi- 100g  Fasolka szparagowa zielona- 100g  Cebula czerwona -150g  Czosnek- 30g  Imbir świeży- 30g  Makaron udon ugotowany- 150g  Mąka ziemniaczana- 1 łyżeczka  Soda oczyszczona- 0,5 łyżeczki  Sos sojowy ciemny- 60g  Sos sojowy jasny- 40g  Sos ostrygowy- 20g  Siriracha- 10 kropel  Limonka- 1 sztuka  Woda- 40ml  Olej sezamowy- 2 łyżki  Sól, pieprz, płatki chili, sezam prażony

 Wołowinę oczyścić, pokroić w paski i zamarynować w marynacie z sosu sojowego, mąki ziemniaczanej i sody oczyszczonej  Zrobić pastę z imbiru i czosnku  Sporządzić sos z sosu sojowego ciemnego, jasnego i ostrygowego  Do woka wlać 1 łyżkę oleju sezamowego, rozgrzać i przesmażyć wołowinę około 2 minut, mięso ściągnąć i odłożyć  Na tym samym tłuszczu przesmażyć wszystkie warzywa ( ok. 15 sekund) i dodać pastę czosnkowo imbirową  Po około 30 sekundach dodać makaron, sos, wołowinę i sirirache. Przesmażyć 1 minutę  Wyłożyć na liściu bananowca i posypać prażonym sezamem

Receptura *Makaron ryzowy 6mm-150g *Udko z kurczaka-150g *Jajko-1 sztuka *Tofu naturalne-100g *Czerwona cebula- 30g *Czosnek-30g *Imbir swiezy-30g *Kietki fasoli mung-20g *Cebula dymka- 20g *Cebulka prazona-20g *Orzeszki ziemne- 20g *Limonka- 1 sztuka *Maka ziemniaczana-1łyżeczka *Soda oczyszczona-¼ łyzeczki *Sos sojowy ciemny- 1 łyzka *Woda-50ml *Cukier trzcinowy- 50g *Sos rybny-130g *Pasta tamaryndowca-130g *Woda-130g *Sos ostrygowy-100g *Olej sezamowy- 2 łyzki

*Makaron namoczyć w letniej wodzie (ok. 20 minut) *Kurczaka oczyścić i pokroić na bardzo cienkie paski, dodać sos sojowy, sól, pieprz, sodę oczyszczoną, wodę i mąkę ziemniaczaną *Sporządzić luźną jajecznicę *Przygotowanie reszty składników: cebulę pokroić w piórka, tofu w małą kostke, orzechy zmielić na gruby puder, a z imbiru i czosnku sporządzić pastę *Sporządzić sos: należy dodać sos rybny i ostrygowy, cukier trzcinowy, pastę tamaryndową, wodę, blendować do połaczenia się składników *Na rozgrzanym oleju usmażyć kurczaka, później dodać czerwoną cebulę, a nastepnie 150ml wody i makaron, przegotuj całość przez 1 minutę. *Następnie dodaj sos i gotuj aż się zredukuje Całość przełóż na talerz udekorowany liśćmi bananowca, obłożyć orzeszkami, dymką, cząstką limonki i kiełkami *Przed podaniem całość skropić sokiem z limonki

Receptura Uda w musie grzybowym -Udko z kurczaka 3szt. -Sól -Mięso z piersi kurczaka 250g -Śmietanka 150g -Białko 50g -Sól 5g -Pieprz 2g -Shitake 150g -Czosnek 5g -Sól, pieprz do smaku Glazura -Sos sojowy jasny 25g -Sos sojowy ciemny 25g -Miód 50g -koncentrat pomidorowy 5g -Srirracha 5g -Ocet ryżowy 5g Puree z marchwi i imbiru -Marchew 250g -Por 40g -Imbir 20g -Pasta miso 15g -Masło 20g -Sól Ryż “smażony” -Ryż jaśminowy 100g -Wywar drobiowy 200g -Szalotka 50g -Czosnek 1 ząbek -Szczypior 15g -Sos sojowy jasny 15 -Sos sojowy ciemny -Masło 30g -Jajko 1szt -Sól, pieprz -Olej rzepakowy, masło do smażenia Panierka -mąka -jaja -panko Jus z trawą cytrynową -Ciemny wywar drobiowy 500 g -Szalotka 30 g -Trawa cytrynowa 1 łodyga -Sos sojowy ciemny 5–10 g -Ocet ryżowy 5 g -Miód 5–10 g -Masło 20–30 g -Olej rzepakowy -Sól do smaku Majonez szczypiorkowy -Żółtka 2 szt. -Musztarda dijon 5 g -Sok z cytryny 10 g -Oliwa szczypiorkowa 150–180 g -Sól Tiul -Mąka 150g -Woda 100g -Olej 50g -Białko 20g -Sepia 4g -Sól 5g Pak choi -Pak choi mini 3szt -Olej sezamowy -Miód, sok z cytryny -Olej do smażenia -Sól, pieprz

Uda w musie grzybowym Sporządzamy mus z piersi kurczaka, blendujemy wszystkie składniki oprócz białka, na gładką masę. Mus dzielimy na dwie porcje. Do 1 porcji musu dodajemy białko i blendujemy. Do 2 porcji dodajemy posiekane i przesmażone grzyby shitake z czosnkiem. Do formy wykładamy cienką ściankę musu z białkiem, potem wykładamy mus z shitake, na sam dół dajemy udko z kurczaka. Przykrywamy folią i parujemy w 65st. przez godzinę. Do glazury - wszystkie składniki zagotowujemy i redukujemy do konsystencji syropu. Po wyjęciu kurczaka z formy opalamy i polewamy glazurą. Puree z marchwi i imbiru Por podsmażamy na połowie masła, dodajemy marchew oraz imbir i smażymy aż osiągnie lekko złocisty kolor, dolewamy wody i gotujemy do miękkości, blendujemy dodając resztę masła i doprawiamy miso oraz solą. Ryż “smażony” Ryż dokładnie płuczemy i gotujemy w wywarze drobiowym. Po ugotowaniu rozkładamy cienką warstwą i studzimy, żeby odparował. Na patelni rozpuszczamy masło z odrobiną oleju. Dodajemy szalotkę, czosnek i smażymy na wysokim ogniu. Całość dodajemy do ryżu i doprawiamy sosem sojowym, solą i pieprzem. Dodajemy siekany szczypior, jajo i formujemy “krokiety”. Panierujemy w mące, jajku i panko. Smażymy w rozgrzanym oleju, 180st. aż będą złociste Jus z trawą cytrynową Na małej ilości tłuszczu podsmażamy szalotkę, następnie dodajemy trawę cytrynową. Podsmażamy krótko, dodajemy wywar i resztę składnikow oprócz masła. Redukujemy do konsystencji nappe i montujemy masło. Doprawiamy do smaku. Majonez szczypiorkowy W misce łączymy żółtka, musztardę, ocet i sól. Mieszamy. Cienkim strumieniem dodajemy oliwę szczypiorkową, blendując, aż powstanie stabilna emulsja. Regulujemy konsystencję i doprawiamy. Tiul Mieszamy wszystkie składniki, rozsmarowujemy w formie i zbieramy nadmiar. Pieczemy w 160st. przez 5 minut. Wyjmujemy i zostawiamy do ostygnięcia. Pak choi Pak choi dokładnie czyścimy, kroimy na pół i podsmażamy na oleju, aż lekko zmięknie. Doprawiamy olejem sezamowym, miodem i cytryną.

Receptura Pierś z kaczki Szt. 3 Sól g 300 Cukier (do kaczki) g 300 Cynamon g 5 Ryż do sushi g 400 Woda ml 400 Ocet ryżowy ml 100 Cukier (do ryżu) g 90 Sól Do smaku Mirin ml 30 Liść kombu Szt. 1 Biała rzodkiew (piklowana) Szt. 1 Pak choi Szt. 1 Miód g 10 Domowe kimchi g 45 Sok z kimchi ml 15 Sok z cytryny ml 60 Oliwa z oliwek ml 120 Sól Do smaku Miód ml 50 Sos ostrygowy g 11 Bulion ml 250 Ostra papryka g 2 Sos sojowy ml 25 Demi glace g 75 Zest z pomarańczy g 15 Anyż Szt. 2

SPOSÓB WYKONANIA: · Pierś z kaczki oczyścić ze ścięgien i ewentualnych pozostałości piór, wymieszać cukier z solą i cynamonem, piersi z kaczki obtoczyć i zostawić na 25min · Ryż do sushi wypłukać (ok. 3 razy) do uzyskania efektu niemętnej wody, następnie wlać 400ml wody, namoczyć przez 20min, po czym gotować przez 17min pod przykryciem. · Pierś z kaczki obmyć z soli z cukrem a następnie zamknąć próżniowo i gotować metodą sous-vide przez 1,5 godziny. · Przyrządzić zaprawę do ryżu: ocet ryżowy, cukier, sól, mirin oraz kombu zagotować do rozpuszczenia cukru a następnie dodać do ugotowanego ryżu. · Blaszkę wyłożyć folią spożywczą i wyłożyć na niej ryż, rozprowadzić równomiernie, nałożyć drugą warstwę folii spożywczej i lekko przygnieść. Schłodzić w lodówce. · Wymieszać miód, sos ostrygowy, bulion, ostrą paprykę, sos sojowy, demi glace, zest z pomarańczy oraz anyż, następnie redukować na małym ogniu przez około 40min · Sporządzić dressing kimchi: kimchi drobno posiekać, wymieszać z sokiem z kimchi i sokiem z cytryny, blendować powoli dodając oliwę z oliwek uzyskując efekt emulgacji. · Pak choi oddzielić liście, umyć i posmarować miodem, grillować z obu stron. · Schłodzony ryż wyjąć z blachy tak, aby wyszedł z niej w całości, pokroić w prostokąty, smażyć we fryturze w 190 stopniach do złotości. · Pierś z kaczki wyjąć z woreczków próżniowych, naciąć skórę, smażyć od strony skóry na zimnej patelni do wytopienia tłuszczu ze skóry i uzyskania chrupiącego efektu, następnie lekko zarumienić pierś po drugiej stronie. Odłożyć na bok do odpoczęcia (ok. 5-10min) w celu relaksacji włókien i zatrzymania soków. · Białą rzodkiew zetrzeć na mandolinie i wymieszać z dressingiem. Zawinąć rzodkiew w rolkę w liściu pak choi i pokroić w krążki 2-3 cm · Pierś z kaczki posmarować gotową glazurą i przekroić na pół. · Serwować: smażony chrupiący ryż, pierś z kaczki w glazurze, rolkę z pak choi i białą rzodkwią w dressingu kimchi. Dodatkowo polać odrobinę pozostałej glazury obok kaczki.

Receptura Receptura na 1 porcje: Łosoś - 50 g Ryż krótkoziarnisty - 20 g Szparagi - 3 szt. Edamame - 20g Cebula czerwona - 5g Mieta swieża Sok z cytryny - łyżeczka Szypiorek majonez Olej sezamowy Sos sojowy Sriracha Miód Ocet ryżowy

Asian fine dining w duchu slow growth. Główną rolę gra tatar ze świeżego łososia – delikatny, jedwabisty, z subtelną nutą ostrości. Towarzyszy mu chrupiący, złocisty crispy rice, który dodaje wyrazistej tekstury. Całość przełamuje aksamitny krem z edamame z miętą i cytryną – świeży, lekko cytrusowy i ziołowy. Uzupełnieniem są grillowane szparagi al dente w glazurze teriyaki, wnoszące głębię umami. Wykończenie szczypiorkiem nadaje lekkości i spina kompozycję w nowoczesną interpretację smaków Azji.

Receptura Receptura na 1porcje: -1 skrzydełko z kurczaka -30g piersi z kurczaka -15g grzyby shitake -10ml sos sojowy -10ml sos tereyaki -20g tofu wędzony -20g marchewka -5g masło -5g kapusta włoska -10ml sok z śliwki -1g agar agar -olej 10ml -10g sezam czarny -10g orzechy ziemne -5g chilli -5g miód -10g mąka -5g piwo -1g drożdży -5ml białek jaj -żółtka 5g -5g papier ryżowy -Olej do smażenia -sól pieprz do smaku

Inspiracją do stworzenia tego dania była kuchnia azjatycka w nowoczesnym wydaniu, oparta na harmonii smaków słodkich, słonych, umami i lekko dymnych. Chciałem połączyć delikatność mięsa drobiowego z wyrazistą azjatycką glazurą, a także zestawić ją z dodatkami, które budują różnorodność tekstur i temperatur. 1. Skrzydełko z kurczaka w glazurze azjatyckiej Skrzydełko z kurczaka należy wytrybować w taki sposób, aby zachować końcową część skrzydła (lotkę) w celach estetycznych. Mięso faszeruje się farszem przygotowanym z mielonej piersi z kurczaka oraz wcześniej podsmażonych grzybów. Uformowane skrzydełko należy szczelnie zawinąć w folię spożywczą, a następnie poddać obróbce termicznej w piecu parowym przez około 13 minut w temperaturze 80°C. W osobnym naczyniu należy zredukować sos sojowy oraz sos teriyaki do uzyskania gęstej, błyszczącej glazury. Po zakończeniu obróbki termicznej skrzydełko należy dokładnie zglazurować przygotowanym sosem. ⸻ 2. Purée z marchewki i wędzonego tofu Marchew należy ugotować do miękkości. Wędzone tofu wcześniej delikatnie podsmażyć w celu wydobycia głębi smaku i aromatu. Następnie marchew oraz tofu należy zblendować na gładkie purée z dodatkiem masła. Całość doprawić do smaku solą i ewentualnie pieprzem, zachowując aksamitną, jednolitą konsystencję. ⸻ 3. Kawior śliwkowy Sok śliwkowy należy połączyć z agarem i zagotować, aż do pełnego rozpuszczenia składnika żelującego. Przygotowaną masę należy delikatnie studzić, a następnie za pomocą pipety lub butelki dozującej wkraplać do mocno schłodzonego oleju, aby uzyskać formę pereł przypominających kawior. Gotowe kulki należy odcedzić i dokładnie przepłukać w zimnej wodzie. ⸻ 4. Chips z kapusty włoskiej Liście kapusty włoskiej należy krótko zblanszować, a następnie zahartować w wodzie z lodem w celu utrzymania koloru i struktury. Po osuszeniu z liści należy wykroić krążki za pomocą ringa. Przygotowane elementy smaży się w gorącym oleju przez około 30 sekund, aż uzyskają lekką i chrupiącą strukturę. ⸻ 5. Oliwa z czarnego sezamu Czarny sezam należy krótko podprażyć na patelni z niewielką ilością oleju przez około 2 minuty, aby wydobyć jego aromat. Następnie całość należy przełożyć do blendera lub Thermomixa, dolać pozostałą ilość oleju i miksować przez około 5 minut, do uzyskania intensywnego aromatu i koloru. Po zblendowaniu oliwę należy przecedzić przez drobne sitko lub gazę, a następnie doprawić delikatnie solą. ⸻ 6. Mini pączek z orzechami ziemnymi, chilli i teriyaki Do przygotowania ciasta należy połączyć drożdże, wodę, cukier, piwo, żółtka oraz olej. Do powstałej masy należy przesiać mąkę i delikatnie wymieszać do uzyskania jednolitej konsystencji. Białka należy ubić na sztywną pianę, a następnie stopniowo i delikatnie wmieszać do ciasta. Gotową masę odstawić na kilka minut do lekkiego napowietrzenia i rozpoczęcia fermentacji. Nadzienie do mini pączka Orzechy ziemne należy podsmażyć z papryczką chilli. Następnie dodać miód oraz niewielką ilość sosu teriyaki i całość krótko zredukować do uzyskania zwartej, lepkiej konsystencji. Masę należy schłodzić, a następnie uformować z niej małe kulki. Przygotowane kulki należy obtoczyć w cieście i smażyć w głębokim oleju do uzyskania złocistego koloru i lekkiej, chrupiącej struktury.

Receptura Ilość porcji:4 Tatar z krewetek: -Krewetki 400g -Pomarańcza 200g -Grejpfrut 200g -Pasta Tom Yum 15g -Listki kolendry 10g -Świeżo mielony pieprz-do smaku -Świeżo mielona sól-do smaku Biscuit z pancerzy krewetek: -Olej rzepakowy 50ml -Pancerze i głowy krewetek 150g -Imbir 10g -Trawa cytrynowa 40g -Limonka 30 g -Pasta Tom Yum 20g -Białe wino wytrawne 50ml -Łodyżki kolendry 15g -Mleczko kokosowe200ml Czips z pancerza krewetki: -Pancerze z krewetek 30g -Olej rzepakowy 500ml -Sól świeżo zmielona- do smaku -Liście limonki kafiru 1g -papryczka chili 8g -koncentrat pomidorowy 10g -Woda 100ml Czips krewetkowy z tapioki: - Tapioka 80g -Woda 320g -Krewetki 50g -Świeżego imbir 5g -Sól 4g -Olej Rzepakowy 500ml Czips z pancerza z krewetki: -4 szt pancerzy z krewetek -olej rzepakowy 500ml -świeżo mielona sól- do smaku Dorsz: -Polędwica z dorsza 600g -Masło klarowane 40g -Masło 50g Groszek cukrowy: -Groszek cukrowy 4 szt. Dodatkowo: Kawior Pędy groszku

Danie inspirowane orientalnym zapachem cytrusów, smakiem trawy cytrynowej, imbiru, kolendry i liści kafiru. Głowny elementem są owoce morza. Dodatek skrobiowy w postaci czipsa krewetkowego z tapioki. Przygotowanie: Tatar z krewetek: Wstawić wodę do gotowania skórek. Obrać pomarańcze i grejpfruta ze skórki oraz je wyfiletować. Skórki z pomarańczy gotować w wodzie do miękkości. Skórki odcedzić od wody i blendowac razem z wyfiletowaną pomarańczą i grejpfrutem. Dodać pastę Tom Yum i dalej blendować Krewetki oczyścić z pancerzy i usnąć głowę oraz przewód pokarmowy. Pancerze i głowy odłożyć na bok. Cztery pancerze odłożyć na chipsy. Krewetki pokroić w drobną kosteczkę. drobno posiekać listki kolendry. Wymieszać krewetki razem z zrobioną wcześniej pastą z pomarańczy i posiekanymi listkami kolendry. Biscuit z pancerzy krewetek: Rozgrzać olej. Wrzucić na niego pancerze i głowy krewetek.Gdy krewetki się podsmażą i zmienią kolor dodać imbir, trawę cytrynową, , łodyżki kolendry, liście limonki kafiru, koncentrat pomidorowy i pastę Tom Yum. Po podsmażeniu podlać winem. Dusić 15 min do zredukowania. Dodać wody i gotować na małym ogniu.Wyciągnąć trawę cytrynową i całość zmiksować. Przetrzeć przez drobne sito. Dodać mleczko kokosowe i sok z limonki. Biscuit zredukować do pożądanej konsystencji. Czips z pancerza: Rozgrzać olej. Wrzucić do niego po jednym pancerzu i odrazu wyciągać na talerz wyłożony ręcznikiem papierowym. Gotowe czipsy posolić. Czips krewetkowy z tapioki: Zagotować wodę na tapiokę i ją posolić. Moczyć tapiokę na czas gotowania się wody. Obrać i pokroić imbir na mniejsze kawałki. Krewetki oczyścić z pancerza i usunąć głowę oraz przewód pokarmowy. Krewetkę pokroić. Tapiokę dodać do gotującej wody i gotować 20 minut na średnim ogniu, co chwilę mieszając. Ugotowana tapiokę zblendować z imbirem i krewetkami. Wykładać cienką ilość masy tapiokowej na suchą patelnię i na małym ogniu suszyć . Po wysuszeniu wrzucić czips do gorącego tłuszczu i od razu wyciągnać na talerz z ręcznikiem papierowym. Dorsz: Polędwice z dorsza podzielić na 4 równe kawałki, doprawić pieprzem i solą. Odstawić do lodówki. Smażyć rybę na maśle klarowanym. Dodać zwykłe masło i bastować rybę. Groszek cukrowy: Groszek blanszować. Smażyć na maśle.

Receptura Roladka z kurczaka pierś z kurczaka: 600g śmietanka 30: 200g białko: 35g puder norii: 5g sól pierz pączek: mąka gryczana: 25g mąka pszenna: 70g mleko: 52g jajko: 62g proszek do pieczenia : 1.5g krewetka: 120g masło: 15g czosnek: 5g sól gołąbek: pak choi mango:100g szparag:150g miód:15 sok z cytryny:20g mięta sos: buljion: 1000g trawa cytrynowa:5g masło:75g mleko kokosowe:100g liście kefiru oliwa z młodej dymki: 100g sos sojowy jasny:10g pasta miso: 4g Majonez smakowy: oliwa z dymki: 150g zółtko: 20g ocet spirytusowy:7g musztarda:5g sok z cytryny: 5g sól pieprz

Roladka z kurczaka: Porcjujemy kurczaka, część obtaczamy w pudrze z norii, druga cześć przerabiamy na muślin i zwijemy roladkę tworząc obwódkę z muślinu, parujemy w 100 stopniach do uzyskania 64 stopni w środku na koniec obsmażamy. Pączek: łączymy suche i mokre składniki tworząc ciasto, krewetki przesmażamy i rozdrabniamy formujemy kulki i zamrażamy. Kuli z farszu krewetkowego zanurzamy w cieście i smażymy w temperaturze 165stopni gołąbek: Szparaga kroimy w drobną kostkę i piklujemy w soku z cytryny i miodzie. Liście pak choi blanszujemy. Mango kroimy w drobna kostkę i łączymy z piklowanym szparagiem i miętą. zwijamy gołąbka i układamy na miksie ziół sos: Redukujemy bulion z trawą cytrynową i liśćmi kefiru. Dodajemy paste miso oraz jasny sos sojowy. na koniec dodaj mleko kokosowe i masło którym zagęszczamy sos. przed podaniem rozwarstwiamy z zieloną oliwą

Receptura Ilość porcji: 6 Pieczona pierś z kurczaka: Pierś z kurczaka 500g Sos sojowy 60ml Imbir świeży 30g Olej sezamowy 30ml Pasta miso 10g Miód wielokwiatowy 20g Liście nori 4szt Ryż zaprawiany: Ryż biały długoziarnisty 150g Sos teriyaki 25ml Ocet ryżowy 10ml Szalotka 50g Olej sezamowy 10ml Orzechy nerkowca 20g Orientalna salsa: Awokado 100g Papryczka chilli 20g Fasola edamame 20g Marchew 100g Ogórek 100g Mango 50g Kolendra świeża 15g Ocet ryżowy 20ml Sos sojowy 20ml Miód wielokwiatowy 20g Marchew piklowana: Marchew 1 szt Plastry limonki 2 szt Ocet jabłkowy 200ml Woda 300ml Cukier 100g Sól 10g Sos miodowo-cytrynowy: Woda 200ml Sos ponzu 50ml Miód wielokwiatowy 50g Sok z limonki 40ml Ocet ryżowy 10ml Majonez z wasabi: Majonez 50g Pasta wasabi 20g

Inspiracja: Kuchnia azjatycka, sezonowe warzywa Opis: Danie z kuchni azjatyckiej. Pierś z kurczaka zawinięta w liściach nori jest jego elementem głównym. Podana jest w towarzystwie zaprawianego ryżu, wyróżniającego się swoim smakiem. Salsy orientalnej, która wybija się swoją świeżością, a także kolorem. To wszystko podkreśla majonez wymieszany z pastą wasabi. Smaki i kolory harmonizują ze sobą, są inspirowane azjatyckimi smakami. Pieczona pierś z kurczaka: Przeprowadzić obróbkę wstępną fileta z piersi z kurczaka. Przygotować marynatę z sosu sojowego, imbiru, oleju sezamowego, pasty miso i miodu wielokwiatowego. Marynować przez ok.1 godzinę. Namoczyć liście nori. Piersi z kurczaka zawinąć w liście nori. Piec w 180°C przez 20 minut. Ryż zaprawiany: Ryż ugotować na sypko. Wymieszać z sosem teriyaki i octem ryżowym. Posiekać drobno szalotkę i podsmażyć na oleju sezamowym. Dodać ryż i podsmażyć. Orientalna salsa: Pokroić drobno awokado, papryczkę chilli, marchew, ogórek i mango. Dodać fasolę edamame. Posiekać drobno kolendrę i dodać do salsy. Przygotować sos z octu ryżowego, sosu sojowego i miodu wielokwiatowego. Połączyć wszystkie składniki razem i odstawić do lodówki. Marchew piklowana: Marchew pokroić w plastry za pomocą obieraczki. Zagotować zalewę piklowaną. Gotować marchewkę w zalewie ok. 5 minut. Uformować rant z marchewki i wyłożyć w nim salsę. Sos miodowo-cytrynowy: Wszystkie składniki wlać do rondla. Doprowadzić do wrzenia i zredukować do odpowiedniej konsystencji. Majonez z wasabi: Majonez wymieszać z pastą wasabi. Przełożyć do dozownika.

Receptura Ilość porcji 4 Mozaika z halibutem Filet z halibuta 240 g Nori 6 listków Solanka 10 %, pieprz biały Kulki ryżowe Ryż do sushi 80 g Sól, cukier, ocet ryżowy Olej rzepakowy do smażenia Knelki z tofu wędzone Tofu 100 g Śmietanka 30 % 30 g Olej sezamowy, sok z limonki, sos sriracha Gruszka karmelizowana Gruszka 200 g Zielona herbata, sos sriracha, ocet ryżowy, miód, cukier Siateczka z warzyw korzeniowych piklowanych Marchew 150 g Sok z limonki, sos sojowy, miód Rzodkiew 150 g Ocet ryżowy, sos mirin Sos z azjatycką nutą Wywar na bazie ścinków ryby i warzyw Sos ponzu, pasta miso ciemna, cukier Skrobia ziemniaczana 5 g Dekoracja: świeże zioła, kwiaty jadalne

Połączenie delikatnego mięsa ryb z produktami i smakami prosto z Azji daje lepszy efekt na talerzu zarówno kolorystyczny, jak i smakowy. Dodatek miodu i gruszki pozwala na balans smaków słodko-kwaśno-pikantnych. Świeże zioła i kwiaty - wszystko to sprawia, że danie to przenosi nas daleko na Wschód do egzotycznych kuchni. Przeprowadzić obróbkę wstępną surowców. Filet z halibuta namoczyć w solance 10 % ok. 35 minut. Część nori posiekać, rybę pokroić wzdłuż na paski, obtoczyć w nori, zawinąć w całe płaty nori, zapakować próżniowo i gotować w sous vide w temperaturze 60 ˚C przez 15 minut. Przeprowadzić obróbkę wstępną ryżu, ugotować, dodać zalewę solą, cukrem i octem ryżowym, uformować kulki i usmażyć w głębokim tłuszczu. Przeprowadzić obróbkę wstępną surowców. Tofu zblendować z pozostałymi składnikami, doprawić i uwędzić. Przeprowadzić obróbkę wstępną surowców. Gruszkę pokroić w cząstki, zamarynować na kilkanaście minut, potem skarmelizować na patelni. Przeprowadzić obróbkę wstępną surowców. Pokroić warzywa na długie, cienkie paski, zamarynować na kilkanaście minut, potem uformować siateczkę. Przeprowadzić obróbkę wstępną surowców. Ugotować wywar z resztek ryby i warzyw, zredukować, dodać resztę składników, doprawić i zagęścić zawiesiną ze skrobi ziemniaczanej i wody. Potrawę wyporcjować i udekorować.

Receptura Receptura na 1 porcje Składniki: pół łyżki ketchupu, 5ml wody, 6ml octu ryżowego, 7 ml jasnego sosu sojowego, pół łyżka sosu Sriracha (lub pasty chili), 1 łyżeczka miodu, 1 łyżeczka oleju sezamowego, 1 łyżka prażonego sezamu. 20g przecieru z marakuja 10 ml mleka kokosowego 70 g ryż jaśminowy kurkuma 2 marchewki 10g pora 10 g grochu 1 cebula 5g kolendry 2 pieczarki 2 liście pak choi 3 sztuki papieru ryżowego 50gmakaron ryżowy 30g mąki ziemniaczanej przyprawa tajska 3 krewetki sól pieprz olej kwiaty groch czepny kiełki słonecznika

Inspiracją była moja domowa kuchnia wraz z moją mamą gotujemy takie dania co jakiś czas bardzo mi to smakuje a można to jeszcze zrobić na różne inne sposoby. Są to banalne przepisy ale ile radości i smaku wnoszą do mojego życia. Opis dania: Ryż z warzywami położone na środku krewetki obok w łuku pokrojone sajgonki polane dipem słodko ostrym z sosem z marakui. Opis przygotowania: 1. Myjemy kroimy wszystkie warzywa marchew, pak choi i pieczarki na drobne paski lub słupki, pora i cebulę na piórka. 2. Po kolei smażymy cebulę marchew pora i groszek. Osobno pieczarki, cebulę, marchew i pak choi smażymy. 3. Obieramy krewetki myjemy i przyprawiamy solą pieprzem oraz przyprawą tajską. 4. Robimy dip słodko ostry łączymy wodę olej sezamowy, ocet, ketchup, sriracze, sezam, miód i sos sojowy ze sobą podgrzewamy zagęszczamy jeżeli jest zbyt płynny mąka ziemniaczaną. 5. Gotujemy ryż w wodzie z kurkumą aby nabrał żółtego koloru przekładamy na patelnię z warzywami, mieszamy i doprawiamy. 6. Makaron ryżowy gotujemy we wrzącej wodzie 4-5 minut odcedzamy makaron i przekładamy do miski. 7. Papier ryżowy moczymy kładziemy na talerz kładniemy na niego makaron ryżowy, marchew, pieczarki, cebulę i pak choi i zwijamy w sajgonki. 8. Krewetki w przyprawie moczymy w mące ziemniaczanej i smażymy na maśle z czosnkiem. 9. Mleko kokosowe oraz przecier z marakui podgrzewamy i zagęszczamy mąką ziemniaczaną. 10. Sajgonki smażymy na oleju aż się zarumienią. 11. Podgrzewamy ryż i dobrze go łączymy z warzywami. 12. Porcjujemy talerze dekorujemy groszkiem czepnym, bratkami oraz kiełkami słonecznika.

Receptura Filet z łososia – 60 g Groszek zielony – 70 g Masło – 20 g Jogurt grecki – 40 g Panko – 20 g Sezam biały – 5 g Sezam czarny – 5 g Mięta – kilka listków Sok z limonki – do smaku Granat, pietruszka, koperek – do dekoracji Sól, pieprz, płatki chili – do smaku

Sposób wykonania: Filet z łososia oczyścić, osuszyć i doprawić solą oraz pieprzem. Piec w temperaturze 180°C przez około 15–20 minut, do uzyskania soczystej struktury. Groszek zblanszować, następnie zblendować z dodatkiem masła i świeżej mięty na gładkie puree. Doprawić do smaku. Panko oraz sezam (biały i czarny) podprażyć na suchej patelni do uzyskania złocistego koloru, dodać płatki chili. Jogurt grecki połączyć z sokiem z limonki, doprawić solą i pieprzem. Danie podać, układając sos oraz puree jako bazę, na nim filet z łososia, wykończyć chrupiącą posypką, sosem oraz dekoracją z granatu i świeżych ziół. Opis dania: Danie stanowi nowoczesną interpretację kuchni inspirowanej naturą i harmonią smaków. Delikatny, pieczony łosoś zestawiony został z aksamitnym puree z zielonego groszku i mięty, które nadaje potrawie świeżości i lekkości. Kontrast tekstur podkreśla chrupiąca posypka z panko i sezamu, natomiast kremowy sos jogurtowo-limonkowy dodaje subtelnej kwasowości. Całość uzupełniają świeże zioła i granat, wprowadzając element wizualnej elegancji oraz przełamanie smakowe. Inspiracja: Inspiracją do stworzenia dania była idea równowagi pomiędzy naturą a nowoczesną kuchnią. Zielone elementy symbolizują świeżość, życie i harmonię, natomiast łosoś jako produkt premium podkreśla charakter fine dining. Danie nawiązuje do trendów kuchni azjatyckiej poprzez wykorzystanie sezamu, lekkich sosów oraz kontrastu tekstur. Kompozycja została zaprojektowana tak, aby oddziaływać nie tylko smakiem, ale również estetyką i emocjami.

Receptura Stek wołowy z Angusa 350 g Marynata do steka: tikamasala 50 g sos sojowy 50 g oliwa z oliwek 50 ml Żółty ryż: Ryż biały 450 g Groszek mrożony 200 g Curry: Brokuł świeży różyczki 120 g Marchew 120 g Pieczarki brązowe 120 g Cebula czerwona 60 g Pędy bambusa 60 g Papryka kolorowa świeża 120 g Czosnek – 3 ząbki Olej kokosowy 50 g Mleko kokosowe 95% 400 ml Curry żółte pasta 60 g Sos rybny 20 g Sól gruboziarnista do smaku Pieprz świeżo mielony do smaku Dekoracja: kwiat jadalny, lubczyk świeży, blanszowany szpinak baby

Stek wołowy został oczyszczony i zamarynowany w tikamasala i sosie sojowym – dla podbicie smaku umami. Stek wysmażony na medium rare 2 i pół minuty z jednej strony i 2 minuty z drugiej; stek chwilę odpoczął przed pokrojeniem. Ryż ugotowany z dodatkiem curry, blanszowany groszek mrożony dodany dla chrupkości i kontrastu. Warzywa do sosu starannie oczyszczone i rozdrobnione zostały zarumienione na oleju kokosowym. Jeszcze chrupiące zostały zalane mleczkiem kokosowym, lekko podduszone warzywa i zredukowany sos z dodatkiem pasty curry i sosu rybnego nadaje azjatycki smak, który wyśmienicie komponuje się ze stekiem i ryżem jako Fine Dining.